株式会社Goals（本社：東京都港区、代表取締役：佐崎　傑）が飲食店向けに提供しているクラウドサービス「HANZO 売上予測」は、株式会社ポポラマーマ（本社：東京都江戸川区、代表取締役：安家　美津志、以下　ポポラマーマ）の運営する「ゆであげ生パスタ　ポポラマーマ」直営46店舗に導入され、2022年9月から運用が開始されました。
AIによる売上客数予測を活用した適正な人員配置を行うことで、生産性・利益率向上を目指します。

■導入の背景

飲食店の運営コストは、人件費と食材原価が大きな割合を占めています。人件費の適正化は、売上予測から過不足のない人員配置を行うことが重要で、経験値が必要な業務です。
ポポラマーマの店舗は、ショッピングモールや駅前など出店場所ごとに混雑の程度や時間帯の特徴が異なるため、売上予測の難易度が高い状況で、精度のばらつきや適正な人員配置の算出に課題を感じていました。「HANZO 売上予測」の導入で、お客さまにより良いサービスを提供できる人員配置を適正に行い、生産性・利益率の向上を目指します。

■「HANZO 売上予測」サービス概要

売上データ（POS・予約など）を連携し、AIが店舗ごとに45日先までの売上予測を自動で行います。算出された予測はシフトや予算策定などに活用でき、売上予測の精度向上・属人化防止・作業負担の軽減を実現します。

■ポポラマーマ 執行役員 営業本部 第1営業グループ マネージャー 佐藤 健志様のコメント

「客数売上予測」という言葉と出会ったのは、もうだいぶ前になりますが、社内のプロジェクトで井上恵次先生と一緒に仕事をさせていただいた時のことです。それまでは与えられた予算に対しシフトを作成するだけでしたが、時間帯の客数予測に応じた人員配置の手法をご教示いただき、日々のシフトに違いが出たのを覚えています。
それから10年以上経ちましたが、今ではAIが予測（当時は手計算）をしてくれるということで「これなら現場の店長達も容易に予測を取り入れたシフト作成が可能になるのではないか？」という思いで導入に至りました。
今後の展望としては、この予測をもとに食材発注や仕込み量の算出、シフトの自動作成まで手掛けていければと考えています。

〈参考資料「HANZO」ラインアップ〉

HANZOシリーズは飲食店の業務をAIで効率化し、食品ロスの削減や人手不足による店舗運営の課題に貢献するクラウドサービスです。店舗にあるパソコンやスマートフォンのブラウザ上で操作できるため、専用機器の購入は必要ありません。「HANZO 売上予測」の他さまざまなシリーズをラインアップしています。

HANZO 自動発注

天候に左右される売上増減や、直近の注文傾向なども加味した売上予測を店舗ごとにAIが行い食材の発注量を算出することで、適正な発注を実現するクラウドサービスです。発注時間短縮のほか、発注ミスによる食材不足や過剰在庫を防止し、発注の心理的負担や食材ロス軽減に貢献します。

HANZO メニュー

提供する料理ごとに必要な工程や分量を共有できる機能です。調理工程を動画や写真で共有することも可能で、食材の在庫管理にも貢献します。

HANZO 仕込み

飲食店ではかかせない仕込み作業は、「いつ」「どのくらい」仕込みを行うか正確に決定することが難しく、数量を多くしてしまう場合が多いため食品ロスにつながりやすい業務です。「HANZO 仕込み」は店舗で行うキャンペーン時の仕込み量増加なども加味した適切量をメニューごとに算出し、タイミングや期限も一覧で管理できる機能です。仕込み食材の適正な管理を可能にし、過剰な仕込みや欠品を防ぎます。