株式会社Goals（本社：東京都港区、代表取締役：佐崎　傑、以下　当社）が飲食店向けに提供している食材の発注数量を自動で算出する「HANZO 自動発注」は、株式会社サンライズサービス（本社：神奈川県横浜市、代表取締役社長：松村　幾敏、以下　サンライズサービス）の運営する宅配寿司「つきじ海賓」「おすし日和」、宅配釜飯「釜福」の合計55店舗に導入され、運用が開始されました。また、食材原価の差異をチェックできるサービスを2022年9月から一部店舗に導入を開始し、順次全店へ展開していく予定です。

サービスの導入により業務効率化・食材原価の適正化を目指します。

■導入の背景

飲食店の運営コストは、人件費と食材原価が大きな割合を占めています。食材原価のコストコントロールのためには適正な食材発注や原価管理が重要になりますが、適切に実行するためにはメニューごとの注文数予測や食材原価の把握など経験値が必要な作業です。

サンライズサービスでは店長を含む経験豊富な人材が対応している業務のため、作業量負担が大きいことや、発注に係る人材育成に数ヶ月要するなどの課題を感じていました。発注者の抱える心理的負担の軽減や原価率の低減を目指し、食材の発注量を自動で算出する「HANZO 自動発注」と、食材の原価の差異をチェックし、食品ロス量などを把握できるサービスの導入を決定しました。

■「HANZO 自動発注」サービス概要

天候に左右される売上増減や、直近の注文傾向なども加味した売上予測を店舗ごとにAIが行い食材の発注量を算出することで、適正な発注を実現するクラウドサービスです。発注時間短縮のほか、発注ミスによる食材不足や過剰在庫を防止し、発注の心理的負担や食材ロス軽減に貢献します。

■サンライズサービス　代表取締役社長　松村　幾敏様のコメント

より良い商品をより新鮮により早くがモットーの当社宅配事業にとって、需要に限界のないお客様の需要をAIが予測することによって、店長の作業負荷の軽減を模索していました。勘に頼っていたこの作業をHANZOが実施してくれることで、店長の時間の余裕ができ、従業員の教育ひいてはお客様サービスの向上につなげることができます。

今後は、日々変化する食材の原価管理やロス管理、データの蓄積によるシステムの高度化を進め、シフト管理にまで機能を高めて、店舗の生産性が上がることを期待しています。

〈参考資料「HANZO」ラインアップ〉

HANZOシリーズは飲食店の業務をAIで効率化し、食品ロスの削減や人手不足による店舗運営の課題に貢献するクラウドサービスです。店舗にあるパソコンやスマートフォンのブラウザ上で操作できるため、専用機器の購入は必要ありません。「HANZO 自動発注」の他さまざまなシリーズをラインアップしています。

HANZO メニュー

提供する料理ごとに必要な工程や分量を共有できる機能です。調理工程を動画や写真で共有することも可能で、食材の在庫管理にも貢献します。

HANZO 仕込み

飲食店ではかかせない仕込み作業は、「いつ」「どのくらい」仕込みを行うか正確に決定することが難しく、数量を多くしてしまう場合が多いため食品ロスにつながりやすい業務です。「HANZO 仕込み」は店舗で行うキャンペーン時の仕込み量増加なども加味した適切量をメニューごとに算出し、タイミングや期限も一覧で管理できる機能です。仕込み食材の適正な管理を可能にし、過剰な仕込みや欠品を防ぎます。

HANZO 売上予測

売上データ（POS・予約など）を連携し、AIが45日先までの売上予測を自動で行います。売上予測データを用いたシフト作成の補助機能も有している他、算出データはチェーン店本部に共有され、予算策定や売上目標の設定に活用できます。