「肉汁餃子のダンダダン」を運営する株式会社NATTY SWANKYは、株式会社Goalsが提供するAI需要予測型自動発注クラウドサービス「HANZO」の導入を開始し、2021年10月より直営店全店で運用を開始します。

店舗の抜本的な働き方改革により、発注時間・ロスの削減、従業員満足度の向上を実現

同社はコロナ下であらゆる改善の取り組みに待ったなしがかかる中、「HANZO」の導入を開始し、2021年2月から一部店舗での利用を開始しています。その結果、これまで一日30〜40分以上かかっていた毎日の発注を5分程度に短縮することが可能となり、また、発注忘れや欠品、それに伴う小口購買・店舗間移動などの頻度も大幅に低減するなど、発注の精度自体を高める効果が得られました。これらの効果をもって、全国の直営店全店への展開を決定し、2021年10月の全店での利用開始を予定しています。

一般的に、飲食店にとって発注・在庫管理は、店舗の売上・利益、運営効率に直結する重要な業務とされています。これまでは熟練担当者が、商品ごとの現在の在庫に加え、過去の発注・売上・天候・イベント情報などの複雑な条件を考慮し、需要を予測した上で、配送スケジュールなども加味しながら、過去の経験に基づき、一定の時間をかけて発注・在庫管理業務を行ってきました。

同社も、発注業務は必要・重要業務ではありながら、業務負荷や労働時間増加の原因となる課題として認識しておりました。

飲食業では、小売業や製造業と違い、レシピに対する分量のズレや廃棄ロスによる使用量のズレが、自動発注実現の際の特有の難しさと言われてきました。

また、予め食材別に固定した在庫数量を定める、従来の定量型自動発注システムでは、メニュー出数のトレンド変化や季節変動を加味することができず、それが発注数量のズレや、店舗・本部での手修正の発生などの原因となっていました。

同サービスは外食・テイクアウトなどの飲食企業に特化した自動発注サービスで、従来では解決が難しかった上記の使用量ズレの問題に対して、AI学習・補正を用いることで、理論使用量と実使用量の誤差を極小化することが可能です。また、販売データや天候データをはじめとする複数の要素から、動的に需要予測を算出することで、上記需要変化の課題にも対応し、自動発注を実現するサービスとなります。

同社は、同サービスを全店に展開することで、どの店舗でも経験・スキル・役職などに依存しない「誰でも発注」を実現し、生産性の向上とともに、発注精度の向上・標準化を目指します。

今後のFC店への導入も見据えると、全店で年間15,000時間の削減効果を見込みます。

NATTY SWANKY代表取締役社長　井石裕二様のコメント

飲食店の中でも特に居酒屋は、食材・お酒類含めたアイテム数が非常に多いため、現場の毎日の売上や出数の予想は難易度が高く、かなり感覚的になっていると感じています。慣れてくれば、発注業務自体は誰でもできるのですが、欠品や過剰発注を防ぐ“正確な発注“は、本当に高度な技術を要するものです。私も発注を教えたことがありますが、感覚値も含めて教えることはなかなか難しいです。

また、ベテランであれば15分くらいで発注を完了できると思いますが、慣れない人が発注を実施すると1時間くらいかかるなど、非常に個人差が出ますが、場合によっては、新入社員や未経験の人に任せなければいけないシーンもあります。

さらに、ピーク時間帯は忙しくて発注する時間がなく、閉店間際に発注に取り掛かり、終電ギリギリになることがあります。

このような問題を自動発注システムで一気に解決できれば、これは飲食店の未来に繋がる、と感じました。まだ本格的に取り組んでいる会社も少ないため、我々が先陣を切ってやれれば良いな、と思っています。

この結果、お店で働くスタッフの裏方業務にかける時間が減り、お客様にかける時間が増えることで、従業員エンゲージメントやお客様満足度の向上につながる、それがDX投資の意味だと考えております。

NATTY SWANKY営業部長 福田亮介様のコメント

通常、システムの導入は、本部にとってはメリットが大きいのですが、現場にとってはむしろ負荷が増えるといったデメリットが発生することがあります。

今回の導入では、現場からポジティブな意見が多かったことが非常に嬉しかったです。

また、今後全国展開を広げる際に、遠方地に人的リソースが割けなくなる問題が予想されます。

その際に、このようなツールで現場の業務負担を減らしてお客様に割ける時間が増えれば、新しい地域でも満足度アップに繋げられる大きな武器になると思っています。

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